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B赤紫蘇の塩漬け(梅干用)

梅干用の赤シソ漬けの材料


赤シソ3束(梅に対して約20%)
天然塩 (葉の20パーセント)
梅酢160CC〜200CC

(他に梅エキス160CC使用)

塩漬けした梅に、梅酢が上がってきたのを
確認したら、赤紫蘇を購入してきます。

赤シソは、束ねたままよく水洗いし
水気を振り落として、天日にさらして
干します。
完全に水気がなくなるまで、良く乾かします。
雨の多い時期なので、心配な時は部屋の中で
乾かします。

サラサラに乾いたら、葉っぱだけを摘み取ります。
塩の半分を、赤シソに振りかけ、ざっくりと
全体にまぶします。
この時はまだ揉まないで塩を馴染ませる程度に。










力を入れながら、もみシソを作っていきます。
5分くらい揉んでいると、赤シソがしっとりしてきて
紫色の汁がシソから出てくるようになります。

この絞り汁は、灰汁なので必ず捨てます。

揉んで、絞って、捨てるを3回位繰り返します。










絞り汁を捨てて、ボールを拭いて赤シソの塊を
ボールにほぐすようにしながら広げて、残りの
半分の塩をまぶします。

梅を漬けた時に上がって来た梅酢を、160cc〜
200CC位入れます。


(この梅エキスは、蜂蜜入りでなので甘みを出す為に
同量入れました)

鮮やかな赤い色に変身します。

梅干をしっとりさせたいときは、汁も一緒に
使用します。


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