| 用意した材料と容器など | |
| 南高梅3キロ | 粒は無線別 虫食いやシミで腐敗しそうなものは、取り除く。 今回はまだ青い梅を購入。1キロ198円という特売品です。 |
| 天然塩 420グラムから450グラム （塩分13パーセントが目安） |
精製してある塩よりも、粗塩でにがりのある塩が適しています。 家庭では冷蔵保存できない場合は、15パーセント以上無いと 梅が傷みやすいです。 昔は18パーセント以上が普通でした。 |
| 焼酎（甲類） 180ＣＣ |
梅、容器、赤紫蘇の消毒用に用います。 また、塩の吸収を助け吸着力を高めます。 梅酒用のホワイトリカーなどがいいようです。 |
| 赤紫蘇3束 天然塩 赤紫蘇（葉のみ） に対して20パーセントの量 |
3束は結構がさがありますが、塩もみしてしまうと びっくりするほど少量になってしまいます。 梅3キロに対して、紫蘇塩漬けが600グラム以上（20パーセント）を目安に。 |
| 梅を漬ける容器 | ホーロー製容器 6.4リットル（直径20センチ） この大きさで3キロの梅が漬けられます。 |
| 重石 | 梅に対して同じ重さから0.5～1，5倍位の重石が必要です。 青いほど重く、黄色く熟した梅は軽くが目安です。 |
| ①青梅を熟成させる | |
 |
|
 |
|
 |
ここで大きなヘタで取れそうなものは 取ってしまいます。 傷を付けそうな場合は、熟させてから 残りのヘタは取ります。 |
 |
ダンボールでもう少し黄色くなるまで 待ちます。 重ならない様に1段で置いた方が、梅が 痛みにくいので、これを広げます。 |
 |
1週間後。 黄色くなりました。 この時も、傷んでいる梅は捨てます。 |
 |
少し青い梅が残っていても、熟しすぎると 漬け辛くなるので、この程度で熟成は 完了とします。 梅をあく抜きの為に、１晩水に付けます。 |