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梅干(紫蘇)梅干を漬ける

用意した材料と容器など 
南高梅3キロ 粒は無線別 虫食いやシミで腐敗しそうなものは、取り除く。
今回はまだ青い梅を購入。1キロ198円という特売品です。
天然塩
420グラムから450グラム
(塩分13パーセントが目安)
精製してある塩よりも、粗塩でにがりのある塩が適しています。
家庭では冷蔵保存できない場合は、15パーセント以上無いと
梅が傷みやすいです。
昔は18パーセント以上が普通でした。
焼酎(甲類)
180CC
梅、容器、赤紫蘇の消毒用に用います。
また、塩の吸収を助け吸着力を高めます。
梅酒用のホワイトリカーなどがいいようです。
赤紫蘇3束

天然塩 赤紫蘇(葉のみ)
 に対して20パーセントの量
3束は結構がさがありますが、塩もみしてしまうと
びっくりするほど少量になってしまいます。
梅3キロに対して、紫蘇塩漬けが600グラム以上(20パーセント)を目安に。
梅を漬ける容器 ホーロー製容器 6.4リットル(直径20センチ)
この大きさで3キロの梅が漬けられます。
重石 梅に対して同じ重さから0.5〜1,5倍位の重石が必要です。
青いほど重く、黄色く熟した梅は軽くが目安です。

@青梅を熟成させる
ここで大きなヘタで取れそうなものは
取ってしまいます。
傷を付けそうな場合は、熟させてから
残りのヘタは取ります。
ダンボールでもう少し黄色くなるまで
待ちます。
重ならない様に1段で置いた方が、梅が
痛みにくいので、これを広げます。
1週間後。
黄色くなりました。
この時も、傷んでいる梅は捨てます。
少し青い梅が残っていても、熟しすぎると
漬け辛くなるので、この程度で熟成は
完了とします。


梅をあく抜きの為に、1晩水に付けます

次は、塩漬け